Август - благодатная пора для виноградарей, прежде всего потому, что именно в начале августа месяца начинают созревать очень ранние сорта винограда, а затем, сменяя друг друга, как бы демонстрируя свои достоинства и явные преимущества, поражая воображение многообразием окраски, формы ягод, вкусовых и ароматических вариаций, созревают ранние сорта, ранне - средние и в финальном аккорде августа появляется возможность продегустировать отдельные сорта винограда среднего срока созревания.

   Особое волнение испытывают виноградари, которые несколько лет доводили своих питомцев до плодоношения, отдавая им не только время, силы, но и частичку своей души. И вот наконец свершилось, виноградные кусты демонстрируют свой первый урожай. Оправдает ли этот долгожданный урожай наилучшие ожидания и надежды или напротив, серьёзно разочарует? Ответ целиком во власти долгожданного августа.

    Август это не только ключевой месяц для виноградарей - любителей, когда прогнозируемые виды на урожай начинают воплощаться в жизнь, он несомненно является желанным и долгожданным месяцем и для огромной армии любителей винограда, которые успели истосковаться за долгое межсезонье по вкусу и аромату солнечной ягоды.
Самый первый виноград, появляющийся на рынке, реализуется по достаточно высокой цене и покупатели, готовые приобрести столь желанные плоды щедрой виноградной лозы, должны быть уверены, что виноград полностью вызрел и соответствует необходимым вкусовым характеристикам, которые специфичны для каждого сорта.

    Отдельные недобросовестные виноградари, стараясь реализовать свой урожай винограда по самой привлекательной цене, пускают на продажу грозди, которые ещё не полностью вызрели и не набрали оптимальных вкусовых кондиций. В ягодах такого винограда может ощущаться избыточная грубая кислота и это уж точно не тот виноград который ожидал приобрести покупатель.

   Как же определить, что виноград уже полностью созрел и что вообще подразумевается под термином: зрелость винограда?

    Если к данному вопросу подходить со строго научной точки зрения, то следует различать физиологическую, потребительскую и техническую зрелость винограда.

    Под физиологической зрелостью винограда понимают такое состояние ягод, при котором содержащиеся в них семена способны прорастать. Определение чёткое и понятное, но как же фактически убедиться, что семена уже зрелые и способны прорастать, ведь не проводить же с этой целью тестирование с помощью посева семян? Конечно же нет. Оказывается вызревшие семена винограда при достижении ягодами физиологической зрелости изменяют свой цвет. В созревших ягодах семена приобретают характерную для сорта жёлто - бурую или коричневую окраску. В этом случае процесс созревания ягод считается завершенным и в них может увеличиваться только процентное содержание сахара только благодаря испарению ягодами влаги.

    Понятие потребительской зрелости относится главным образом к столовым сортам винограда, используемым непосредственно для еды, перевозки или хранения. Момент наступления потребительской зрелости винограда определяется главным образом по внешнему виду гроздей и вкусу ягод.

    Степень зрелости можно определить по следующим основным признакам. Незрелые ягоды имеют зеленую окраску, поскольку в их кожице содержатся хлорофилловые зерна, которые придают ей зеленый цвет. По мере созревания ягод хлорофилловые зерна исчезают и окраска кожицы меняется. У бело-ягодных сортов винограда при созревании ягоды приобретают желто-зеленый или желтый цвет. У окрашенных сортов винограда кожица ягод приобретает характерный для каждого сорта цветовой оттенок: розовый, красный, синий, фиолетовый или их сочетание.
    При наступлении полной зрелости кожица ягоды становится тонкой, поверхность её покрывается пруиновым (восковым) налётом. Характерным признаком полной зрелости винограда может служить процесс начавшегося увяливания отдельных ягод в грозди.
    Степень созревания ягод можно определять и по плотности мякоти. У незрелых ягод она очень плотная, а по мере созревания начинает размягчаться, и в момент полного созревания у большинства сортов становится мягкой. Следует также обратить внимание и на состояние гребня гроздьев. Если ягоды еще не поспели, то гребень травянистый, у зрелых гроздей он частично древеснеет и становится довольно прочным.
    Процесс созревания у винограда характеризуется увеличением содержания сахара в ягодах и уменьшением количества кислот.

    Привычный способ определения зрелости ягод - попробовать их на вкус. Для пробы ягоды срывают с нижней части грозди (не сбоку и не с верхней её части!), так как процесс созревания ягод идет в направлении от гребня к вершине грозди.
    Данной особенностью, неравномерного созревания ягод винограда в пределах грозди, часто пользуются на рынках недобросовестные продавцы винограда, которые пытаясь продать не полностью спелые грозди, предлагают покупателю попробовать ягоду оторванную непосредственно у гребненожки грозди.
     Но и дегустация далеко не самый верный способ определения зрелости урожая винограда, потому что вкус ягод в значительной степени зависит от особенностей того или иного сорта. Определить степень зрелости винограда помогает еще и знание его сортовых особенностей как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания урожая.

      Понятие технической зрелости винограда применяется к техническим сортам винограда и связано с принятыми направлениями по характеру их переработки в винодельческой отрасли. Требования технической зрелости в первую очередь предусматривают различное соотношение показателей сахаристости и кислотности, которые разнятся в соке ягод для различных типов вин. На основе многолетнего опыта в каждом виноградно-винодельческом районе определены сорта и установлены наиболее благоприятные соотношения этих показателей по видам продукции. Такие соотношения носят название кондиций.

    Примерные кондиции, в зависимости от характера использования урожая технических сортов винограда, сводятся к следующему:
для столовых вин - сахаристость винограда 17-23%, кислотность 2-9 г/л;
для шампанских виноматериалов -  сахаристость 16 - 19% и кислотность 7-10 г/л;
для десертных и крепких вин - сахаристость 26 - 30%;
для соков - сахаристость от 17 до 20%, кислотность от 6 до 7 г/л.


                  На главную страницу
Определение зрелости винограда.